El mosto de uva es imprescindible, un jugo sin procesar recién exprimido que se utiliza en la producción de bebidas de vino. Tal jugo se presta a la fermentación, clarificación y envejecimiento. La fermentación del mosto de uva tiene una serie de características.
Mosto de uva
Un enfoque científico de la fermentación.
La actividad del científico francés Louis Pasteur en el campo de la microbiología comenzó en 1857 y estuvo marcada por trabajos en el campo de la disimetría molecular. El científico fue impulsado a estudiar la fermentación por un fenómeno que notó accidentalmente durante un experimento con ácido tartárico racémico. Después de un experimento con sus isómeros, a Louis Pasteur se le ocurrió la idea de que un representante microscópico de los hongos, que creció en una solución de ácido racémico, es la verdadera causa de su descomposición. Este pensamiento se convirtió en la posición inicial que llevó al científico a comprender la naturaleza fisiológica del efecto de los microorganismos en el sustrato circundante.
Pasteur continuó su propia investigación sobre el proceso de fermentación desde perspectivas completamente nuevas. El científico refutó la suposición sobre la interpretación química de la esencia del proceso en estudio al establecer un experimento simple y bastante convincente en un medio inorgánico que no contiene proteínas, en el que se introdujo un pequeño cultivo de levadura. La rápida fermentación y el crecimiento de la masa de levadura en este ambiente volcó completamente la opinión de los opositores de la interpretación biológica de la fermentación.
Louis Pasteur demostró que el proceso de fermentación es el resultado de la actividad vital de los microorganismos vivos: la levadura, que satisface sus necesidades nutricionales y reproductivas a expensas del azúcar y las sales minerales que están presentes en el medio nutriente apropiado, y bajo su influencia los fermentos del sustrato.
El mosto de uva contiene un promedio de 54-86 gr. agua, 0.2-0.9 gr. proteínas, 11-30 gr. carbohidratos, 0.6-1.6 gr. ácidos orgánicos, 0.2-0.6 gr. fibra dietética, 245 mg. potasio, 40 mg. calcio, 23 mg. fósforo, 18 mg. magnesio, así como ferrum, cobalto, otros minerales, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, flavonoides, ácido nicotínico, etc.
Agentes de proceso de fermentación
Para la fabricación de absolutamente cualquier tipo de vino, es necesario recurrir a la ayuda de microorganismos vivos: la levadura del vino. La calidad de la bebida depende precisamente de la raza de levadura utilizada para su producción, interactuando con azúcares y recibiendo energía de ellos para procesos vitales. Dichos microorganismos se producen en forma estéril, seca o sólida, después de lo cual la levadura de los microorganismos se agrega al mosto para su posterior fermentación. A pesar de las muchas variedades de levadura disponibles para hacer vino, Lalvin KV-1118 y Lalvin EC-1118 son ahora las más populares.
La marca Lalvin KV-1118 produce un concentrado de levadura purificado, previamente purificado y utilizado en la producción de champán, vino tinto claro o blanco. Esta marca de levadura tiene un efecto perjudicial sobre los microorganismos patógenos, al tiempo que normaliza el curso de la reacción. La etiqueta KV proporciona bebidas futuras con cualidades aromáticas pronunciadas. El concentrado de levadura no contiene impurezas extrañas. El empaque de Lalvin KV-1118 se puede almacenar en un lugar oscuro y seco por hasta 2-3 años, y después de abrirlo se puede usar durante 7 meses.
La levadura de vino Lalvin EC-1118 garantiza un sabor detallado para los vinos blancos y tintos, dándoles claridad y claridad. Vale la pena usar esta marca para la producción de bebidas a partir de frutas de manzana, cereza, viburnum y otros cultivos. La marca de la UE indica que el producto vitivinícola forma una pequeña cantidad de espuma, aclara bien la bebida y recoge sedimentos. Dicha levadura se almacena en un lugar seco por hasta 3 años, y un paquete abierto es adecuado solo por 6 meses.
Además, aumentar el contenido de azúcar del mosto de uva es un paso importante, porque a menudo las materias primas no tienen suficiente azúcar. Este último se usa solo sin refinar. Aquí es importante decidir de antemano las características esperadas de la bebida para conocer las proporciones de agregar azúcar granulada.
El valor de las condiciones de temperatura.
Las temperaturas extremas son perjudiciales para el vino futuro.
La temperatura reducida (hasta 15 ° C) durante la fermentación ralentiza el proceso hasta que se detiene por completo. Al mismo tiempo, a temperaturas superiores a 30 ° C, la fermentación ocurre rápidamente, se liberan grandes volúmenes de dióxido de carbono, lo que provoca una disminución en el sabor de la bebida del vino. Para el proceso de fermentación alcohólica, la temperatura generalmente aceptada y más adecuada es 18 ° -20 ° C.
Cualquiera que sea la hora del día o la estación del año, el vino futuro no debe sufrir temperaturas extremas que afecten negativamente su calidad. Las corrientes de aire y la luz solar también son desfavorables. Para fermentar el mosto, debe calentarse ligeramente, creando las condiciones de vida necesarias para los microorganismos.
Además de lo anterior, las condiciones de temperatura influyen en el nivel de acidez de la bebida. A valores bajos, el vino resulta agrio, mientras que a valores altos resulta amargo, porque el porcentaje de aldehídos aumenta significativamente y el alcohol disminuye.
Con la deshidratación parcial del jugo, se obtiene un mosto de uva concentrado, procesado para reducir el exceso de ácidos y otros componentes. Como parte del mosto de uva concentrado rectificado, no se permite más del 1% de alcohol etílico. El mosto de uva concentrado, según un refractómetro, a una temperatura de 20 ° C no debe contener más del 51% de inclusiones secas.
Características de la fermentación del mosto para vinos tintos y blancos.
La fermentación de puré es un proceso que se utiliza para hacer bebidas de vino tinto, que difieren de las blancas no solo en color, sino también en astringencia significativa. Este proceso consiste en el hecho de que el jugo de uva no se separa de la piel, pulpa, semillas y crestas, y fermenta así. La fermentación de la pulpa se lleva a cabo en recipientes vacíos en un cuarto, sumergiendo allí la pulpa compactada. Aquí es importante mantener una temperatura estable, evitando que caiga por debajo de 15 ° C o por encima de 30 ° C. Así es como se debe bajar la uva, cuyo jugo comenzará a aparecer dentro de los 4-5 días posteriores al inicio de la fermentación.
Los vinos tintos tienen una serie de propiedades características: son propensos a fuertes precipitaciones, el color a menudo entra en el espectro rojo, la astringencia desaparece gradualmente, aparecen todos los sabores y también pueden almacenarse bien y envejecerse en barriles.
Los vinos blancos se obtienen de variedades de uva claras y oscuras, sin embargo, antes de la fermentación, las bayas se prensan para que el jugo fermente sin la piel y otros componentes. Para este proceso, la temperatura se mantiene en el rango de 13 ° -20 ° C, ya que la fermentación prolongada a bajas temperaturas le da al vino un sabor afrutado delicado. La producción de variedades blancas se complica significativamente por el hecho de que el mosto debe someterse a un proceso de filtración frecuente. El mosto de uva es un producto cuya densidad no debe exceder los 1,4 kg / m³, y la acidez se mantiene en el rango de 12 a 18 g / dm³.
Cuidado del mosto
Durante la fermentación, el jugo de uva necesita un cuidado cuidadoso, debido a ciertos factores.
- Para una mejor distribución del azúcar agregado, el sedimento de levadura se agita para que las capas superior e inferior de microorganismos puedan desarrollarse y multiplicarse, trabajando para impartir las cualidades necesarias para la futura bebida.
- A pesar de que la levadura puede funcionar en condiciones anaeróbicas, pero el acceso a corto plazo de oxígeno mejorará significativamente sus funciones vitales, por lo que el mosto se ventila.
- Si planea obtener vino de alta resistencia, agregue azúcar granulada. Debe tenerse en cuenta que el contenido de azúcar del mosto no debe superar el 15%.
- Es imprescindible controlar la temperatura, que no debe cambiar drásticamente y superar los 18 ° -20 ° C.
- Para verificar el progreso de la fermentación, uno debe probar el sabor del vino y determinar si tiene las cualidades deseadas.
Remoción de pulpa
La pulpa se elimina del mosto, pero es importante evitar el contacto con el oxígeno mediante un sello de agua para liberar dióxido de carbono. Al final del proceso de fermentación, el jugo se filtra y se prensa. Las fracciones de puré prensado se caracterizan por un alto contenido de ácido y tanino y tienen un color particularmente intenso. Estas fracciones se agregan al mosto para influir en el sabor de la bebida.
El contacto del mosto con oxígeno se considera indeseable porque aumenta el riesgo de intrusión de bacterias extrañas. Para evitar su penetración y multiplicación, los envases con vino futuro se fumigan con azufre, que destruye las bacterias y también le da al vino un sabor único.
Preparación de mosto de uva
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Vino de uva casero parte 1
Regulación de la acidez.
La calidad de una bebida de vino depende del índice de acidez. Si las condiciones climáticas provocan una alta acidez de las bayas de uva, entonces está permitido reducir su valor recubriéndolo con carbonato de calcio (no más de 2 g / l), que no contiene impurezas químicas.
Si, por el contrario, la acidez se reduce, entonces antes de llevar a cabo el proceso de fermentación, se permite agregar ácido tartárico o cítrico en el cálculo de no más de 2 g / l. También es posible regular la acidez mezclando jugos con alto y bajo contenido de ácido.
Conclusión
Hacer vino es un proceso fascinante, pero minucioso y complejo, por lo tanto, antes de eso, estudian todas las sutilezas de la vinificación, para que al final el vino tenga exactamente las cualidades de sabor que le gustarán.